ナイフとフォークはどれから使う？コース料理の基本マナー

使う順番

案内された席に着くと、皿の左右に大小のフォークとナイフが三本ずつ並び、 皿の奥にも小ぶりなものが横たわっている、という卓に出会うことがあります。 本数が多いほどどれから手を付けるべきかで身構えますし、 隣の席の人がまだ動かないうちは、最初の一本を取るところで手が止まってしまいます。

ところが実際にこちらで選ばなければならない場面はほとんどなく、 カトラリーは出てくる料理の順に合わせて並べてありますので、 外側から順に取っていけば自動的に合います。 並び順そのものがその日の品書きになっていると考えておけば、 卓の上に何本並んでいても、どれを取るかで迷うことがなくなります。

実際に取り違えやすいのは魚用と肉用で、どちらもナイフとフォークの組み合わせですし、 卓に並んだ状態では刃の長さの違いも見分けにくいところです。 魚の皿で肉用のナイフを握ってしまい、 隣の人の手元をふと見てはじめて気づく、ということもめずらしくありません。

そのまま食べ切ってしまえば、次の皿のときに足りないぶんが補われますので、 こちらから言い出さなくても済みます。 どうしても気になるのであれば、皿が下げられる合間に一言伝えておけば、 それだけで話が済みますし、店の方も手を止めずに新しいものを持ってきてくれます。

持ち方

肉が思ったより硬いと、つい柄を握り込んで体重をかけて切りにいくことになり、 皿が動いてソースが縁まで寄ってしまいます。 力を入れるほど切り口のほうも潰れていきますので、 時間をかけたわりに、手元へ残るのは疲れだけということになりがちです。

分かれ目になるのは握力ではなく人差し指をどこに置くかで、 柄の背へまっすぐ添えておくと刃先まで力が伝わり、軽く引くだけで切れます。 持ち方が変われば肘の高さまで変わりますので、 テーブルの間隔が詰まっている店では、隣の席との距離にも関わってきます。

鉛筆を持つように柄をつまんでしまう形もよく見られますが、 この持ち方では刃先まで力が届かず、同じところを何度も引き直すことになります。 引き直しているあいだに皿の上では肉が少しずつ動き、 付け合わせの野菜まで押しやられて、縁のほうへ寄っていきます。

人差し指を柄の背へ伸ばして添えるだけで、指の腹から刃先へまっすぐ力が伝わりますので、 あとは軽く前後させれば切れます。 フォークのほうも背を上に向けて同じように指を添えておけば、押さえる力が安定して、 切っているあいだに肉が逃げることもありません。

切り方

皿が来た時点で端から端まで全部切り分けてしまい、 あとはフォークだけで口へ運んでいくというやり方をする方がいます。 子どものころの食べ方がそのまま残っている場合も多く、 本人には切り分けたという自覚さえないまま、皿の上だけが先に片づいていきます。

これが避けられているのは味と見た目の両方に理由があるからで、 切り口の数だけ肉汁が逃げて、口へ運ぶ頃には冷めてしまいます。 切り分けたものが皿の上でばらけてしまいますから、 せっかく整えて出された盛りつけの形も、数口食べたところで崩れていきます。

一口分ずつといっても、皿の真ん中から手を付けると左右に切れ端が残っていきますので、 左の端から順に進めていくほうが最後まで形が崩れません。 切ったものをそのつど口へ運んでいけば、皿の上にはまだ手を付けていない部分だけが残りますので、 最後の一口まで盛りつけの姿が保たれます。

音のほうも気になるところで、刃先が皿に当たるたびに高い音が出ますし、 静かな店ほど、その一音だけが離れた席まで届きます。 切れないときに力を入れると音も大きくなりますので、そこは我慢せずに店の方へ伝えて、 刃を替えてもらってください。

持ち替えてよいか

左手のフォークのまま口へ運ぼうとすると、背の丸い側に載せる形になりますので、 豆や刻んだ付け合わせがころころと落ちてしまいます。 切ったあとに右手へ持ち替えている方を隣の席で見かけると、 あれは作法として誤りなのだろうかと、こんどはそちらが気になってきます。

これは正しいか誤りかという話ではなく流儀の違いで、 左手のまま食べるやり方も持ち替えるやり方も、どちらも広く行われています。 気にするとすれば正誤ではなく、 一度の食事のあいだに、どちらか一方へ揃えておくかどうかというところだけになります。

実際に持ち替えたくなるのは、フォークの背に載せにくいものが出てきたときで、 粒の細かい付け合わせや、柔らかく崩れやすいものはとくに落ちやすくなります。 左手のフォークのまま押さえて運ぼうとすると、 皿の縁のあたりで取りこぼして、白いクロスの上へ散らしてしまうこともあります。

そういう皿では右手へ持ち替えてしまって構いませんし、 フォークの腹の側にすくって運べば、途中で落とす心配もなくなります。 ただし前菜は左手のまま、肉の皿では持ち替えるという具合に一皿ごとに入れ替えると、 手元だけがせわしなく見えますので、その日はどちらかに決めてしまうほうが落ち着きます。

落としたとき

フォークが指から滑って床へ落ちると、思いのほか高い音が出ますので、 離れた卓の視線までまとめてこちらへ集まります。 とっさに拾おうとして体のほうが先に動いてしまいますが、 この場面でいちばん避けたいのが、まさにその動作になります。

かがんだ姿勢は卓の上から見て目立ちますし、 椅子の間隔が狭い店では隣の席の背にぶつかりますので、拾うこと自体が場を止める原因になります。 落としたこと自体よりも、そのあとにこちらがどう動くかのほうが、 同席している人にも隣の卓にも見られています。

落としたものを自分で拾って卓に戻す方もいますが、 床に触れたものをそのまま使うわけにはいきませんので、結局は交換することになります。 拾う動作のぶんだけ同席者の話が止まりますし、 料理を運んでいる店員さんの足元へ手を伸ばす形にもなりかねません。

大声で詫びる必要もなく、店の方と目が合ったところで軽く会釈をしておけば、それだけで十分に伝わります。 新しいものが届くまで手を膝に置いて話を続けていれば、 同席している人の食事も止まりませんし、卓の上も落ち着いたままで済みます。

落とした・割った・こぼしたときの対応を見る 食事中・食後の置き方を見る

よくある質問

まとめ

• カトラリーは外側から順に使います
• フォークは左、ナイフは右で持ちます
• 人差し指を柄の背に添えます
• 肘は横へ張り出しません
• 一口分ずつ、左端から切ります
• 切れないときは店の方に伝えます
• 持ち替えは流儀の違いで、誤りではありません
• 落としたら拾わずに手を上げます

本記事で紹介している作法は一般的な目安です。細かな作法を完璧に守ることより、同席する人が気持ちよく食べられることのほうが大切です。格式の高い店や改まった席では、店の案内に従ってください。