懐石料理のマナー｜食べる順番・箸・器の扱い方を解説

懐石と会席の違い

料亭からの案内状に懐石と書かれていることもあれば、同じ店のお品書きに会席と刷られていることもあり、 読みは同じなのに字が違うところで一度引っかかります。 予約を入れる前にどちらの席なのかを確かめておくべきなのかどうかも、はっきりしないまま日が来ます。

二つを分けているのは料理の格式ではなく、もともとどういう場のために組まれた献立なのかという成り立ちで、 一方は茶事の前に出す軽い食事、もう一方はお酒を楽しむ宴席の料理として広まってきました。 ご飯とお酒が献立のどこに置かれているかを見ると、その違いがそのまま表に出ます。

実際に分かれ目として効いてくるのはお酒の扱いで、茶事の流れをくむ席では杯が小さく注ぎ足しも控えめに進みますから、 こちらから何度も勧めて回るような場ではありません。 宴席の流れであればお酒に合わせて献立が組まれていますので、ゆっくり飲みながら進めてかまいません。

どちらなのか分からないまま席に着いてしまっても、最初の一品が運ばれた時点でおおよその見当はつきます。 小ぶりな先付に温かい椀物が続き、早いうちにご飯まで出てくるようなら茶事の流れですし、 刺身や焼物が並んでご飯がなかなか出てこなければ宴席の流れです。

献立の流れ

懐石も会席も一品ずつ運ばれてきますので、目の前に何を残して何から食べるかを自分で決める場面がありません。 それでも最初の椀の蓋を取るところで身構えてしまうのは、 このあと何がどれだけ続くのかが見えていないためです。

困るのは順番ではなく量の配分で、残りが二品なのか五品なのかも分からないまま出されたものを平らげていきますと、 焼物のあたりで箸が進まなくなります。 ご飯と止椀、香の物が最後にそろって控えているかどうかで、そこへ至るまでの途中の食べ方はずいぶん変わってきます。

会が始まる前に献立の全体を見ておきますと、途中で満腹になってしまう事態はかなり防げます。 焼物のあとに煮物と揚物が控えていて、その先にご飯と止椀まであると分かっていれば、 先付や向付をきれいに食べきってしまう前に手加減ができます。

品と品のあいだには間が空きますので、その時間に同席の方と話を交わすのが本来の形で、 次が来るまで黙って待っていなければならないわけではありません。 前の器が下げられてから次が運ばれてきますから、卓の上が一度きれいになったところが一つの区切りになります。

器の扱い

湯気の立つ椀が運ばれてきて蓋を両手で取ったところで、これを卓のどこへ置けばよいのかが分からずに手が止まります。 裏返して卓に伏せる形をどこかで見た覚えがあり、そのまま真似してよいものかどうかが分からないまま、 蓋を持ち上げた姿勢で数秒が過ぎていきます。

懐石では器そのものが献立の一部として選ばれていて、季節に合わせた漆器や陶器が使われていますから、 扱い方は料理の食べ方と同じくらい目に入ります。 分かれ目は丁寧さの度合いではなく、器に跡や傷を残す持ち方をしていないかという一点にあります。

取った蓋を裏返さずにそのままの向きで椀の右奥へ置いておけば、塗りの縁が卓に直接当たらずに済みます。 手のひらへ一度載せてから静かに下ろすようにしますと、漆の器でも音を立てずに置けますし、 次の一品が運ばれてきたときにも卓の上が乱れません。

食べ終えた小皿を重ねてしまうのも、片づけを手伝うつもりが器の内側へ跡を残すことになりますので、 置かれた位置のままにしておいてください。 石の付いた指輪も、はめたまま器を両手で包みますと持ち上げるたびに高台や縁へ当たりますから、 食事のあいだは外しておくと気兼ねなく手を伸ばせます。

懐紙の使い方

改まった席では卓の隅や膳の上に白い和紙が畳んだ形で置かれていることがあり、これが懐紙と呼ばれるものです。 手を拭くための紙なのか料理に使うものなのかが分からず、 一枚も取らないまま最後まで残してしまうことも珍しくありません。

懐紙が使いにくく感じられるのは、用途が一つに定まっていないためで、 口元にも、皿の上にも、手の下にも同じ一枚を回せます。 置かれていなければ紙ナプキンで代わりが利きますが、用意されているのであれば使うほうが卓の上は落ち着きます。

焼物で骨が残ったときにも、皿の上へそのまま散らしておくより、 左奥へ寄せてから懐紙を一枚かけておくほうが卓の上の見た目が収まります。 皮や貝殻のように残さざるをえないものが出る献立では、この使い方をする場面が必ず一度は来ます。

箸先が汚れて気になったときも、卓のおしぼりで拭うより懐紙で軽く挟んで拭くほうが目立ちません。 使い終えた懐紙は畳んで持ち帰るものですので、卓の上へ丸めて置いていくことはせず、 鞄へ入れてから席を立ってください。

所要時間と中座

懐石の席は料理が一品ずつ運ばれてくるぶん、予約を入れたときに思い描いていたよりも、ずっと長い時間がかかります。 前の器が下げられてから次が出るまでにはそれぞれ間がありますので、 その積み重ねだけで二時間はあっという間に過ぎていきます。

困るのはそのあとに別の予定を入れてしまっている場合で、 残りが何品あるのかも分からないまま時計を気にし続けることになります。 途中で席を立つにしても、どの時機なら立ってよいのかという別の迷いがそこに重なります。

途中で席を立つのは、椀物や焼物が下げられて卓の上が一度空いたところを選びます。 料理が目の前に並んでいる状態で立ってしまいますと、温かいものが冷めていきますし、 店の側も次の一品を出す時機を測りかねます。

席を立つ前に箸を箸置きへ戻しておくことがここでは大事で、食べかけの器の縁へ渡しかけたままにはしないでください。 両端を器に預けた渡し箸は、もう手をつけないという合図として受け取られることがあり、 まだ残している料理まで下げられてしまいます。

座敷の席次と座布団の扱いを見る

よくある質問

まとめ

• 料理は出された順に食べれば足ります
• 懐石はご飯が早く出て、会席では最後に出ます
• 献立表があれば箸を取る前に目を通します
• 器は両手で持ち、重ねずに扱います
• 蓋は裏返さずそのままの向きで置きます
• 懐紙は手皿の代わりとして使えます
• 所要時間は二時間から三時間を見込みます
• 次の予定があるときは予約の段階で伝えます

本記事で紹介している作法は一般的な目安です。細かな作法を完璧に守ることより、同席する人が気持ちよく食べられることのほうが大切です。格式の高い店や改まった席では、店の案内に従ってください。